寻味临沧│临沧美食“十八怪”
原标题：寻味临沧│临沧美食“十八怪”
临沧的民俗美食有两个共性的特点，一是“简单”，惟其因为它简单得太过出奇，因此才“怪”；二是“新奇”，惟其因为新奇，有别于其他常见、尝闻的特点，它们蕴含了一种超乎宫廷馆阁的那种“繁沉”而以奇取胜、以奇出奇，因此才“怪”！
01
米汤叫做筲箕菜
把“米汤”列为临沧的美食，可能你会觉得太过把临沧的美食文化的档次降得过低。然而，我却要告诉人们的是临沧人能够用极为普通的原料创造出一种具有丰富文化内涵的品物的本身就是一个绝佳的“发明”。
大抵“米汤”被称为“筲箕菜”，是那些年复一年地穿行在临沧茶马古道上的赶马人的杰作，它质朴中透露着奥妙，它奥妙中透露着清新，它把形象思维的应用发挥到了令文学大师们汗颜的地步。
一瓢从筲箕漏下的米汤，一坨烧得通红的锅盐，一勺诱人的清油（或是猪油），三者就这样一下简单的组合，立即把我们带入一个妙不可言的景地——完成了“筲箕菜”的制作。临沧人又一次并发了声形并茂的想象力，给这样的组合“发明”加上一个临沧地方特别时兴的动词“沏”——使之成了一个完整的汤菜——“油盐沏米汤”。
02
油粉锅巴夹饵块
临沧人对一些粉类食品的称呼极有意思，比如单单把豌豆这种东西生产的食品统称为“油粉”，比如“油粉汤”、“油粉锅巴”、“油粉疙瘩”等。
“油粉”名称的来历也许因为有一种叫做“油粉锅巴”产品的生产中间，特别需要少量菜油脂来帮助与铁锅隔离，以便于“锅巴”起锅而得名。这种“锅巴”在临沧市所属的凤庆县的生产达到了相当的规模，周边的县市市场几乎被其大部占领。
用“油粉锅巴”包裹起涂上“稀油粉”浆和佐料的饵块，把“油粉锅巴”的香脆，“稀油粉”的纯爽，“饵快”的嚼头三者合一完美地结合在一起，实实在在地把一种最普通但并不粗野的民俗美食，奉献给千千万万的食客。
03
米线细如头发丝
临沧的米线制作工艺有别于其他地方，系采用酸浆团加熟米浆团两相揉合而成的米线熟料榨制生产的。由于加入了“酸浆”，使米线产生了难得的“韧性”——临沧人称之为“筋骨”。因此临沧人就可以把米线榨制成细如发丝的状态，而绝不像有些地方的米线粗如筷子，让人一见便倒胃口。当然，细如发丝是形容词，临沧细米线能榨制成直径在不大于一毫米多一点根本算不上什麽“绝版秘密”。
04
莲花假酥胜荤赛
莲花是临沧到处可见的植物，临沧人把新鲜莲花瓣带露摘下，加入小粉、鸡蛋、食盐和其他调料（最要紧的是草果面和少量米酒汁两种），充分调匀，使其成为较浓的糊状。然后用筷子挑起裹满糊糊的莲花瓣下到热油锅内炸黄即可起锅装盘，上桌食用。外色金黄，内质清嫩，加之新鲜莲花的清香，确实是一种介于“神乎”、“仙呼”与人生之间的美味享受。
临沧人又给这种菜起了一个名字——“莲花假酥”。这道菜的确比用肉类作出来的所谓荤酥肉菜高级了不知多少。
05
豆粉下酒坨坨块
豆粉在临沧专指以豌豆为原料制作的较为常见的一种食品，临沧人专为它起个名字——“油粉”。
临沧油粉的制作从选料到加工极为讲究：以选料为例，以粒大而饱满的麻豌豆为首选，白豌豆次之，杂豌豆则最差；以制作加工为例，以“水磨”加工出来的豆面为好，而现代的小钢磨加工的面粉为差。下锅时，必须以小勺添浆如细线之状入锅，以中火不停地顺时针画圆搅动，火工控制在锅底不被烧糊最为适度。光是以上提及的几处要点，一般人根本没有这份耐心领受这种折磨。“油粉香，在添浆；锅一糊，婆娘哭！”这就是临沧的女人在制作油粉时的那种精神投入和体力投入的真实写照的顺口溜。
06
木瓜煮水当醋卖
临沧人所称谓的木瓜，绝不是外地人所称的那种“木瓜”——一种热带水果，而是临沧特产的一种味酸而微甘的灌木果实。临沧人将外地人的所谓“木瓜”称之为“马上坡”，还派有一个极为有趣的形象名叫“儿多母苦树”——从中还可以显露出临沧人还具有不错的“幽默感”。
临沧是一个多民族杂居的地方，在长期的相互交往中，汉族与各种少数民族的饮食文化的相互渗透，互相汲取相关的精华的创造，成就了临沧独特的民俗饮食文化。尽管汉族同胞居多，但其开放性和接纳性极强，比如植物果实的制醋工艺，大多接受少数民族的认知和工艺，临沧各族百姓可以说做到照搬照用，相互交流。除了木瓜之外，乌梅、芒果、酸角、盐酸果、柠檬果、橙子、酸駡溜等等几乎只要味酸的果实，都可以做醋。工艺也极为简单，用水煮、用沸水泡出酸味水，再加入其他调料即告完成制作。
07
卷粉叫做米干卷
用大米磨浆后通过上盘蒸制的那种薄而嫩滑的食品在云南各地似乎都能找得到，而且统称为“卷粉”。省内的州县市，唯独临沧是对之加以特殊称谓的地方，在这里无论汉族或者少数民族，均接受“米干”这一名称。
赶马人带上家里女人们制作的“米干栏”，开哨时下油锅简单一过，洒上一点盐面即可食用，或者放入翻滚的菜汤里稍加搅动，便可以吃上如同家里围桌而坐的米干了。再则，米干栏这东西吃在嘴里，嚓拉作响，不正是在和家里“依闾而望”的女人们作着情感的交流吗？不是在赶马人的耳边时时传递着家中女人“平安归来”和“路边的野花莫要采”的嘱托吗？
08
米饼做成象耳朵
“米饼”是临沧旱傣族同胞的专利食品。当然，近些年来，各民族间的和谐交流，节日的相共庆贺，民间的民俗美食也互相认同。
“米饼”用临沧地方特产的糯米为原料制成，它片积极大，呈园形，傣族群众给它象形名字“象耳朵”，是傣族群众赕佛的必不可少的佳品。米饼制作原则上是“节气”的应时产品。临沧的耿马、双江、勐定一带的傣族群众在泼水节期间，是每年米饼制作的高峰期，现在不仅作为傣族群众喜欢的食品在其族群内部消化，而且作为一种食用商品推广到周边各地。
09
糍粑干炸将客待
临沧人大都有一种习惯，就是无论家用或是待客都要把需要食品搞得多多益善，以显示豪爽和好客。每年春节的“糍粑”制作就是一种例证。也许，从中可以寻找得到不少临沧人在所谓“礼尚往来”的幌子下，居然派生出那么多堂皇而光冕的请客门道，居然有几十桌上百桌的操办成瘾的巨癖，居然隐忍背后怨声不迭而人前只能陪笑脸硬充着“同喜”的无奈！
“糍粑”其实一点都不稀奇，把临沧各地都有的糯米蒸熟后倒在杵臼里冲烂，再将它分开成若干小陀或大陀，抹上些许菜油按倘成稍薄的圆饼即成，稍干可以垫上松毛、侧柏鲜叶储存。在木炭火上慢慢烘烤，满屋香飘袭人，遗味经久不散。劝你千万不要大口吞食，要细嚼慢咽，你才会体味出所谓美食其实就是自然与单纯的结合——道理居然如此简单。
10
香椿帕黑香臭怪
临沧各地都有“香椿”、“帕黑”等所谓“臭菜”生长，临翔的中山一带作为农民的庭园经济发展种植。一般汉族人士偏喜香椿而少数民族人士偏喜“帕黑”。这些所谓“臭菜”具有“吃得闻不得”的共同特点，或者说下锅炒时“臭”，上桌吃起来“香”。
天下居然有这种奇妙无穷的尤物，教人不得不叹服大自然的绝妙天工。
11
苦胆撒撇情不碍
把牛的苦胆汁用来做菜，恐怕是临沧人、确切点说应该是临沧（确切些说应该涵盖滇西）的傣族群众的原创发明吧。苦胆汁有清凉解毒的作用，比如熊胆、蛇胆用以入药那是异常传名的，但用来做菜就感到非常诧异。再者，用“苦味”的东西来待客似乎说不过去。
但是，临沧人就把“苦味”“文化”化了。临沧人敬客就有用苦茶待客的习俗——先向客人敬上一盏苦茶，待你刚喝了一两口之后，主人就会立即撤去苦茶，向你敬上用糯米爆花（泡米）、核桃片、上好茶叶冲蔗糖或者蜂蜜开水的甜茶。这里面就包含临沧人对客人的美好祝愿：“先苦后甜”，而且无论你现在的处境是“顺”还是“背”，都可以往好里解释得天衣无缝。
把牛肚洗净煮到七成熟切成小块薄片或细小条状加入“盐酸果”醋，然后加入阿瓦芫荽、小米辣、大蒜等佐料末，千万不要忘记加入适量生苦胆汁，调拌均匀稍搁置一小段时间即可上桌了。这种苦胆拌凉菜的东西，无论那一个民族的群众通通接受旱傣族沿用了几百年称称谓——“撒撇”。
12
烧肥皮子抵馋债
在各地的荤案饮食文化当中，其实较难处理的是“猪皮”。一般将之剔下加以煮熟再下油锅变成“锅烧皮”，或者连着一些肉剔下煮熟做回锅肉，再不行就干脆做成红烧肉。凡此种种人们吃贯见惯已经不足为怪，临沧人却可以变着方方在这一难题上面来一个全新的突破。
新鲜的猪肉买回后，将猪皮剔下洗净，直接在木炭火上烘烧直至将猪皮烤熟。里侧少烤，外侧可以长时间烘烤，即令显出糊状也没有关系。再把烧熟的猪皮放入清水盆中刮洗干净，晾干水汽，这时的猪皮呈金黄色相当诱人。接下来将猪皮切成小薄片，加入香料芫荽（阿瓦芫荽更好）、小米辣、大蒜等佐料末，木瓜醋或者柠檬醋以及花椒油、味精、酱油、食盐等等适度拌入。一盘可以说用人们大多采取丢弃对待的烧皮子凉菜即告完成。
13
大黄锅巴劈头盖
总之说到“黄锅巴”，只要能用锅做过米饭的人几乎都接触过，而且也许都为它花费过心思。但是，临沧人却能够将这种让人头痛的东西变成美食。
米经过煮蒸便变成松软可口的米饭，靠近锅底的米饭却成了几近于“废物”的锅巴。在茶马古道上摔打的赶马人却从平时煮罗锅饭的过程中清理出一种门道来，他们为了不吃生饭而将罗锅的顶部翻转到炭火上烘烤。居家条件百倍的优越于赶马生活，女人的创造在得到条件许可的前提下则会增加百倍的幻想成分。她们会更加珍惜锅巴，她们完全舍得用油将锅巴炸黄再加酸腌菜水，充其量在不成功的情况下，嘱咐小孩不要告诉父亲便了；她们也不会停留在酸腌菜水加锅巴的程度，她们舍得用酸醋生浙鲜肉泥加各种调料再加在油炸锅巴上面。
于是，一道美味产生在女人的劳作之中。接下来，男人们会加入改革菜品的行列，他们会将油炸锅巴改为火烘锅巴，因为火烘的经验，在外的男人比在家的女人要有经验得多；女人们也不会甘于寂寞，会发挥她们刀工的优势把可以变为凉拌的东西拉丝而成为“凉盘底子”。这时候，才让人真正了解“大黄锅巴劈头盖”由来。
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小虫下酒味不赖
临沧地方由于地处北回归线一带，生态环境优越，一年四季并无严寒酷暑天气，据有关部门公布的数据显示，一年平均温度在摄氏15C°左右，是人们慕名寻求的最适于选择居住的名副其实的“春城”，有趣的是各种各样的昆虫也来和人们争相居住到这个优美的环境当中。应该说，无论是喜冷的也无论是喜热的，或者是喜欢半温不吞的昆虫，都能够在临沧找得到，而且数量可观。因为具有气候优良这一天然优势，临沧人在享用、获取老天爷赋予人们的美滋美味的“小虫虫”的研究上，格外显现出卓越的甚至是绝顶的聪明。
在临沧的街面上，卖得最多的是各类蜂蛹，更为高级的是竹虫、最为高级的则是柳虫。至于飞蚂蚁、蚂蚱、油虫之类，则只能算成档次较低或者干脆“未入流”的角色了。
15
白酒兑水客不怠
外地人称普通烧酒为“白酒”，临沧人却把“白酒”的称谓完完全全赋给了“米酒”。在临沧人的眼中，必须用糯米蒸熟后，通过发酵而成的带渣的自然酒，才能成为“白酒”。所以，临沧人的语言习惯中，会把专有名词赋以一种特定物品的习惯，与外地的一些称谓有很大的不同。这些也许就是临沧的民族构成、地域特点以及语言习惯相互交织的必然结果。
白酒（米酒）生产出来后，旧时，临沧人会把它作为客人到访的点心一类小食品招待客人，每人一小碗，其实就是闲谈的佐料。
米酒需要把酒渣滤掉，酒度似乎跟一般啤酒差不多，如果太冲，需要适当兑些冷开水以控制酒度，以便让庆典的时候彰显那种“大碗喝酒，大块吃肉”的男人们的气质；还可以适当加入一些蔗糖调整米酒的适口程度，加入少量带色的植物叶调整米酒的颜色，“勾引”得人们一见倾心；有些更为讲究的还会在节日之前用各种香草或树叶熏酒，酒味穿寨，异香扑鼻，让人们“不用牧童指路，闻香寻上门来”。常识中烈酒兑水是为劣酒，而米酒兑水调出来的却是敬客的佳品。
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香蕉油炸味串寨
香蕉在临沧并不稀奇，就算在四季如春的临翔也有人种植；在临沧吃香蕉也太过平常，烂了就丢掉也算不得大过失。对于果农却有另外的考虑，因为产量大，产而不消就要赔钱，于是，种植的各族群众就会想出各种奇招怪法来应付产品的过甚，香蕉便属于此。
临沧人大着胆子用香蕉片“下油锅”，出锅后加点淡食盐末。其结果是色彩金黄，香醇扑鼻，那香里透出的是一股带有“糯而滑”味道。这种形容如果没有经过自己亲身的体悟是没法了解其中的奥妙的，可能直接鄙夷你用“糯”和“滑”两个字来形容香味，是十足的用词不当。在此，我要告诉人们的是，只有你亲自感受一下被“油炸香蕉”的那种氛围包围下的让人忘乎所以的情景，请你决定出你认为切实的字眼来！
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鸡枞凉拌钱难买
鸡枞这种食用菌，似乎云南各地皆有，名字大抵到处呼之一致。但是，其为何物要从词典里找到现成答案还很困难。品种亦有多种，大多为水鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞几种。临沧特产一种“黑头鸡枞”为鸡枞类别中的上上品。
由于鸡枞到目前为止还不能发展为人工种植，纯粹靠天然生长，价格飙升惊人。临沧人将鸡枞视为美食中的上上品，一盘简单的素炒鸡枞比相应数量的荤菜高出若干。这情形既反应了人们从善自然的正常心理的真正回归，同时也反映人们美食观念的进步。
临沧人对鸡枞吃法的研究可谓心得颇丰，但其中的一种凉吃法却是我在其他地方没有见到过的——先把鸡枞（各类鸡枞皆可用，唯有黑头鸡枞首选、黄鸡枞次之）的顶伞（临沧人称之为“鸡枞叶子”）撕下洗干净，凉干水汽，最终再撕细为小片，拌入树毛、莴笋丝、胡萝卜丝等等可以凉拌生吃的蔬菜之中即可上桌。所用的醋用当地自作的米醋、木瓜醋、柠檬醋等皆可，即令用发水腌菜水也非常美味。如果什么都没有，光用发水腌菜拌鸡踨也绝对让你领略得到民俗美食的享受。
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李子宫爆救无奈
传说在光绪三十年前后，临沧人彭锟因镇守四排山有功，被慈禧太后和光绪皇帝封为“缅宁铁篱笆”。有一天，慈禧太后在吃小笼包子的时候，突然说了一句“不知缅宁铁篱笆吃过小笼包子没有？赐一笼。”她这一下意识的自言自语式的感慨不要紧，下面的太监急忙“尊谕旨”背了一笼小笼包子用八百里加急赶往几千公里以外的边城缅宁。缅宁通判萧泽春、团总彭锟和缅宁大小官员十里长亭接回御赐，打开一看小笼包子发霉，毛长寸许，无法食用。只得召集当地名厨研究如何享用御赐佳品。有一个姓甘的厨师提出将霉包子晒干磨成细面合到新鲜发面之中再蒸包子，这样，既吃的是御赐的“包子”，而且借故“团结”了一大批联防边官，还扩大了老佛爷的福荫，实为一举几得的好主意，甘厨师等于“夺标成功”。
事隔几日，缅宁县衙大摆宴席，临近联防有关各县的官员济济到场均沾雨露，甘厨师也大显身手。大家吃的不亦乐乎，醉意熏然。甘大厨居然将准备的蔬菜全部用尽，席面上还在传菜。甘大厨见宴席迟迟不停，心中毛焦火燎。急中生智，见衙署里有一株大约七成熟的酸李子果实丰盈，连忙叫人采下洗尽，切成薄片，放入滚水一捞，幸好还有一点宫爆肉丁窜荤。此举纯系救场的无奈之举，谁也不能预料结果。殊不知李子宫爆一上席面，大家谁也不曾见过，更不要说尝过，入口品尝酸中微甜，脆里带韧，咸中带甘，十足佳肴美味。而且醒酒效果非常之好。萧通判立即宣布宴席结束，整日庆宴即然而止恰到好处。
事后，李子宫爆救场的事情传到民间，临沧人把甘大厨的即兴发明当成了一道美食保留了下来，人们称这道菜为“衙署菜”。
衙署菜有两个关键：一是李子不能太熟，只要七成熟最好，否则“帕稀”无骨；二是过水不能太过，时久则鲜味具损，反成了寡酸“稀乎”。
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世界佤乡好地方
避暑避寒到临沧
