垫江：一碗豆花“开”万家
原标题：垫江：一碗豆花“开”万家
垫江：一碗豆花“开”万家
“老板，来碗豆花。”
“坐哈，马上就来！”
应答间，厨师熟练地拿起大勺，一勺下去，色泽乳白、绵软嫩滑、清香悠长的豆花便带着清亮的窖水，进入敞口碗中。
厨房外，客人则在摆放着二三十种食材的蘸料台前挑选佐料。酥脆的油炸花生碎、酸辣清冽的榨菜丁、色泽鲜亮的辣椒油、独具香气的折耳根……再加几滴木姜子油，一碟独一无二、鲜辣辛香的蘸料便配好了。
每到饭点，走进任意一家垫江石磨豆花店，这样的场景便会不断上演。
“人生有三苦，撑船打铁磨豆腐。但我们垫江人硬是把这苦行当，做出了自己的绝妙。”今年已经57岁的袁荣是土生土长的垫江人，也是一位中国烹饪大师，站在自家店内抬眼四望，1300多平方米的垫江石磨豆花旗舰店里，皆是因豆花而来的满座高朋。
从垫江人因生活所迫，以“一方石磨一口大锅”经营石磨豆花，到撑起垫江餐饮业的半壁江山，夺下“中国石磨豆花美食之乡”的金字招牌，成为带动千万人致富的产业，袁荣感叹：“这一路，走得不易。”
发展考验：百年风味如何跟上消费升级
“垫江人的早晨，是从早豆花开始的。早在几十年前，我们早上6点开门营业，就有不少人一手拿着粮票一手端着饭盒等着了。”袁荣16岁时便进入垫江县教育局食堂当学徒，最开始学的手艺就是做豆花，“豆子必须用鹰嘴黄豆，胶凝剂要用盐卤，而且要用青石做的石磨磨浆，缺了任何一样，味道都不对。”
从制作到吃上一碗新鲜热络的豆花往往需要花费小半天时间。虽然费时费力，但垫江人却乐此不疲。
在垫江甚至流传着“做人像豆花，做事学豆腐”的俗语，寓意“做人要像豆花一样清清白白，做事要学豆腐一样凝聚不散”。
这句话，随着石磨转动刻入垫江人的血脉，也让垫江石磨豆花走遍五湖四海。
垫江石磨豆花于清朝康熙年间便有记载，至今已经数百年。在艰苦年代，许多垫江人外出打工，他们在工地旁、办公区开起了豆花店，即使店小，他们也坚持着传统工艺。靠同乡扶持、口口相传，一家家垫江石磨豆花店成为垫江游子的乡愁归处，也逐渐成为普通百姓的心头好。
但这起于草根的垫江石磨豆花店，大多环境简陋、空间狭窄，大铁锅装着的豆花，几十种特制的调料，精心熬制的炖菜，与桌椅板凳一起“蜷缩”在街头巷尾的店铺甚至路边摊里。消费档次也低，顾客吃一顿饭，一般就二三十元。即使在垫江本地，也是如此。
“那时候我们都不好意思请外地朋友吃豆花。”垫江县商务委员会消费促进科干部高一迪回忆。随着居民收入与消费水平的提高，市场对垫江石磨豆花提出了更多要求。垫江石磨豆花行业要如何突破，成为摆在垫江县委、县政府面前的一道难题。
抢抓时机：华丽转身夺得“国字号”
县商务委的干部们曾特意找规模较大的豆花店经营者商议，看其是否愿意在政府的资助下，对店面和菜品进行提档升级，提高收益。但是大多数经营者都囿于眼前的利益，不愿突破。
“如果要装修，怕要耽搁一两个月吧。”
“开发新菜式？我可没有那么大本事。”
难道垫江石磨豆花，只能是一碗赚几元钱的小生意？
2016年，转机突然出现：中国烹饪协会正在全国范围内征选“中国石磨豆花美食之乡”。
多少年来，垫江石磨豆花只是“墙内开花墙内香”，名气远比不上富顺豆花、合江豆花等。
时不我待。垫江迅速成立专项小组，“中国石磨豆花美食之乡”创建工作正式开启。
“要为我们垫江争‘国字号’荣誉，说啥我们也配合。”有了共同的目标和政策的支持，曾保守不变的店主们此时却如豆浆遇到盐卤一般，紧紧聚拢。
为了增强品牌辨识度，数十家垫江石磨豆花店按照统一配备石磨、统一店招店牌等“六个统一”要求规划升级。人们印象中“老破小”的垫江石磨豆花店焕然一新。
为了规范垫江石磨豆花制作工艺，丰富豆花菜色，“垫江首届豆花美食节”也在众人瞩目中拉开帷幕。美食节上，众人为争得垫江石磨豆花名厨、名店、名菜等荣誉拼尽全力，一道道新式豆花菜肴次第亮相。
将鸡汤与豆花相凝的鸡汁豆花，将豆渣做得咸香四溢的葱香渣饼，还有豆花肥肠、石锅焗豆花鱼……近50道豆花新菜式带来的味蕾冲击，让评委与观众啧啧称奇。
此外，垫江县委、县政府还实施了垫江石磨豆花菜品挖掘、书籍编辑、基地建设等一系列工作，并出台《渝菜垫江石磨豆花烹饪技术规范》，对垫江石磨豆花的原材料、制作工艺、质量要求等进行规范。
功夫不负有心人。2017年，中国烹饪协会正式授予垫江“中国石磨豆花美食之乡”称号。垫江石磨豆花也正式进入渝菜体系，并一跃成为渝菜十大经典菜之一。
补链强基：一碗豆花做出百亿产业
获得称号就行了么？当然不够。称号有效期只有3年，如果不能随市场进步发展，“中国石磨豆花美食之乡”的称号，也将花落别家。
“美食节、牡丹节期间店内客人很多。可若到了平时，店内客人便少了。”
……
问题接踵而至，垫江县委、县政府不敢懈怠，究其根源，都是品牌效应不够，收益有限所致。
要如何应对？不断筑强产业链，提高品牌内涵才是关键。
“一碗豆花的背后是一条完整的产业链，上游是黄豆、辣椒、花生等原料生产，中游是产品加工销售，下游是服务，若能环环相扣，不但餐饮经营者收益提高，一个上百亿的产业链也将形成。”垫江县豆花产业相关负责人介绍，“而且对于一个品牌来说，文化也要跟得上。”
2019年，经多方努力，“垫江石磨豆花制作技艺”被列入重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，传承数百年的垫江石磨豆花终于有了自己的文化名片。
趁此势头，垫江县委、县政府开始建设垫江石磨豆花小镇，将农文旅相融合，扩大垫江石磨豆花宣传力度和品牌内涵，并支持“垫江石磨豆花制作技艺”县级非物质文化遗产传承人李涛创办了体验式垫江石磨豆花示范店。在这里，关于垫江豆花的文献资料，石磨、簸箕、滤架等传统制作工具一应俱全，食客们不但能品尝正宗垫江石磨豆花的滋味，还能体验亲手制作石磨豆花的乐趣。
此外，垫江县委、县政府还推动建立了黄豆、花椒、油菜、榨菜、莲藕、辣椒等食材基地，目前仅垫江就有23个乡镇种植黄豆近万亩，实现户均增收1000元以上；常年开设“石磨豆花技艺课”，邀请袁荣等名厨担任教师，培养出一批批垫江石磨豆花技艺的正统传承人，确保人才供应；广发英雄帖，希望能够将石磨豆花制作成方便食品，让百年美味能够通过快递送到大江南北。
石磨转乾坤，豆花行天下。越发完善的产业链，让垫江石磨豆花在高端餐饮业获得更多的生存空间。如今，在寸土寸金的观音桥商圈、弹子石商圈，都能见到古朴大气的垫江石磨豆花店。
截至目前，重庆已有垫江石磨豆花餐饮店3000余家，四川、新疆、湖南等地也有2000余家。垫江石磨豆花成为一个年产值达6亿元、带动数万人致富的产业。而“中国石磨豆花美食之乡”的称号也将继续由这座氤氲豆香的城市传承。
10家豆花店，9家垫江来。生于乡野、长于繁华的垫江石磨豆花，装下了垫江人一清二白、凝而不散的做人原则，精研细磨、锐意创新的创业精神，更装下了垫江儿女深埋心底的故乡情怀。
（供图：垫江县商务委）
