上游•夜雨丨老高：荣昌味道
荣昌味道
老高
重庆往西九十公里和成都向东二百四十公里的交汇处，有一个“海棠香国”，被誉为文化厚重之城。“天下海棠本无香，独荣昌海棠香扑鼻”，说的就是这里——成渝地区双城经济圈的桥头堡、重庆荣昌区。
我不止一次说过“荣昌是个很有味道的地方”。记得第一次是在他们美丽乡村高峰论坛上我讲过，那是从他们乡村的巨大变化说的，有乡村的味道；第二次是我在采写“荣昌印象”时写过，那是从历史的厚重写的历史的味道；第三次是随作家采风团去采风的见面会上说的，是从城市发展的时尚之味道说的。为什么我还要一而再再而三的说这句话？因为，我总觉得还意犹未尽，有很多很多没有说到说透，比如舌尖上的味道，全猪宴、全羊宴、全鹅宴以及铺盖面的材质劲道、黄凉粉的色泽红亮、河包粉条的晶莹剔透。所以，今天，我再叨唠几句他们的舌尖之味。
一
首先说荣昌卤鹅，当地人习惯地说鹅儿肉，在大街小巷都是卤鹅飘香。荣昌城区流传一句老少皆知的顺口溜叫“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”。这话说得很实在，还有位作家说他还没到荣昌，人在永川抑或是内江就从空气中闻到卤鹅的味道了。这话虽然有点夸张，但也道出了荣昌卤鹅的特点。这要追溯到四川历史上的六次大规模移民，据说这里是“湖广填四川”重要聚集地，被誉为“客家文化活化石”。而在元末明初的第四次移民中，就有部分客家人移民落籍于古昌州（今荣昌），后来数次的移民中，又有大量的客家人迁至荣昌，从而使荣昌成为全国闻名的“客家村”，保留客家风俗习惯的人群至少有四万人之多。客家的风俗习惯在岁月中改变了荣昌原住民的生活习惯和饮食结构，连长期以来受南方人青睐的卤鹅，也逐渐成为荣昌老百姓的餐桌佳肴。卤鹅本为潮汕食物，经过荣昌的客家人在三百多年里的不断适应和改进创新，卤鹅逐渐成为了今天荣昌地区的特色饮食品牌，受到全国人民喜爱的卤品名点。荣昌卤白鹅是荣昌的一绝，且极其大众化，一只白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝、卤鹅肠等等，每一样都有特别的味道。
卤鹅儿须选肉质好的荣昌白鹅，去毛取出内脏洗净，再将陈年老卤水烧开放入鹅儿，加入老姜、胡椒、八角等香料，卤至二十分钟后翻面，一般一小时卤成。说起来还是挺简单，不过真要自己做，还是需要有相当技艺的。因为，荣昌卤鹅集粤菜和渝菜川菜所长，既有粤菜和潮汕菜注重的用料选料、味道清鲜、油而不腻的特色，更有渝菜川菜调味多变、口味清鲜、醇浓并重、适应性强、麻辣浓郁的地方风味。
那次在荣昌，朋友介绍我认识了专门做卤鹅生意的老周，憨厚像，给人一种老实巴交的样子。他告诉我，他们家从他爷爷的爷爷那一代就开始做卤鹅了，虽然不能自封传承人，但在荣昌还是算小有名气的。他介绍说，在全世界，任何一道美味，都离不开两大要素，一是食材，二是厨艺。荣昌卤鹅之所以广泛受到青睐，也因为这两大要素占全了。荣昌白鹅有三百六十多年的历史，被列入国家级保护鹅种，具有生长快、肉质好、耐粗饲等特点，现常年保持种鹅群7万只左右，年出栏商品肉白鹅百万只以上，成为当地重要而宝贵的地方资源。所以，荣昌卤鹅，首先要选放养的荣昌白鹅，放养的白鹅健康且肉香如雀，皮如纸薄，除了一层皮，底下全是瘦肉，而且荣昌白鹅肉质细腻。老周还说，除了白鹅，卤水当然也很重要，小说《棠城的晚春》里写道“将陈年老卤水烧开放入鹅儿肚内，经过祖传的秘方技术加工后……”这其中陈年老卤水的制作便是各家的商业秘密了。据说一锅上好的卤水，保存得当可以反复使用，这与“地沟油”沾不上边，就像炒回锅肉要用“老油”一样，也唯有陈年老卤才有卤水应有的复合味，卤出来的食物才会柔和、醇香具有厚重感，味道愈加浓郁醇厚。荣昌人就是借以潮汕传统卤制方法为基础进行卤料配方，再以重庆的麻辣鲜香作料进行调味的。那天我们就在老周的员工食堂享用的晚餐，他听说我们要去，提前忙活了大半天，亲自卤的荣昌白鹅肉，色泽金黄发亮、五香味浓、闻之想食，食之回味。
荣昌卤鹅历史悠久，越来越受到东南西北人的广泛青睐，有道是“到了荣昌没吃鹅儿肉等于没去！”
二
荣昌人自以荣昌羊肉汤而骄傲，用它做早餐招待亲朋好友，可算是最为高档的标准和礼节了。
羊肉汤最早起源于解放前，据说是一个叫陶镀光的人无意中发明的。经过几十年的发展演变，羊肉汤已今非昔比，其汤汁乳白，咸鲜味正，香味浓郁，肉质细嫩，无腥臊味及药料味，是一年四季滋补的佳品。羊肉汤系列中最为出色的当为羊杂汤，其它如“蚂蚁上树”“干码羊肉”“粉蒸羊肉”“爆炒羊肝”等名菜，味道也很地道。
在荣昌城内，正宗的羊肉汤馆几十上百家，其中，“老八羊肉馆”“邱羊子”可算是很红火的。另外，盘龙羊肉汤、桥头堡羊馆、濑溪河羊肉汤、古昌州酒楼等地的羊肉汤，味道也巴实得很。
羊肉汤说起来很简单，主料不外乎就是羊腩肉、白萝卜、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉之类的，但真正做出原汁原味的话也是要有很高技艺的。荣昌羊肉汤锅最关键的还是熬汤，一般是先用鲫鱼拿纱布包好放入锅中，与猪的筒子骨、羊的棒子骨一起煮熬（大火煮开后小火）至少两小时才成，熬得越久越好，直到汤熬得发白。另锅烧烫倒入底油，再倒入羊腩肉即羊的腹部下边的部位开始爆炒，爆香后，倒入事先熬制的汤，连同白萝卜片，因为萝卜有解毒消滞清热化痰的功用，加盐、鸡精、料酒、茴香、胡椒粉调味，大火煮开后转小火，煮至萝卜断生后，撒上葱花和香菜即可出锅（现在很多地方是把葱花和香菜放在自己碗里）。就味道而言,它既有重庆人的直爽,又有成都人的绵柔，还有潮汕人的温馨。有人说荣昌羊肉汤锅的重点不在于汤，我不敢苟同，青菜萝卜各有所爱，在荣昌吃羊肉汤锅，首先是要喝碗汤的，然后才上酒吃肉。我不知道地道的荣昌人是否同意我的说法，其实都不重要，重要的都是汤和肉，这就够了。
三
提起荣昌的美食，很多人都知道还有一道菜，叫盘龙仔姜啤酒鸭。如今在重庆、成都、贵阳等大城市的大街小巷，时不时都可以看到打着“盘龙仔姜啤酒鸭”招牌的餐馆，受到很多美食爱好者的喜爱，无论是匆匆行路的过客，还是对味蕾讲究的食客，都不会错过这一美味。那天我去荣昌采风，在老城的一个拐弯处，两棵老黄葛树下面就有一个写着“盘龙仔姜啤酒鸭”的牌子，门面不大，里面六张小桌子，门外摆了两张大的，看样子生意不错。我们去的时候正好有一桌散席了，我们才有得坐。
我们码字的人一般都有点好奇好问，点菜过程得知，这其实就是一个夫妻店，男的姓彭，在厨房掌勺，女的姓张，在外面搞服务。他们都是盘龙的人，为了小孩在城里读书才到城里开的个餐馆。他们问我们：“你们不是本地人吧？”我们说是重庆来的，专门想吃盘龙仔姜啤酒鸭的。他们很丧气地说：“你们下次来就吃不上啰！”我们问为什么？他们说“这里要拆迁，过几天就关门了。”我们想，既然是这样，干脆就刨根到底一下，让他们介绍介绍盘龙啤酒鸭的来历和做法。
我随即来到厨房与彭师傅搭讪，只见他满头大汗，不屑一顾地看了我两眼，忙着炒菜。见我对他嘘寒问暖一番，态度也直转之下，一边忙活，一边跟我闲聊盘龙仔姜啤酒鸭的制作，我一边听一边看一边学，算是了解个皮毛。先把鸭子洗干净宰成块，放进适量的食盐、胡椒、茴香，抓匀码味几分钟，然后把盘龙仔姜切成片备用。盘龙仔姜啤酒鸭必须是生爆，如果绰水再炒，就失去了本味。用土菜籽油炼锅至八成，先倒入备用的姜片和少许蒜片翻炒出香味，再倒入备好的鸭子、少许酱油和红糖粉末（冰糖、白糖也可，但不利血糖高的人食用）和少许豆瓣酱调色，再加一把花椒，大火煸炒几分钟后，倒入半瓶啤酒利于去腥臊，盖上锅盖焖上几分钟，放入青红海椒，开小火收水收汁。起锅时，再撒上几节葱葱和适量的味精，一道美味的盘龙仔姜啤酒鸭就成了，吃起来香辣兼容，味道纯正，老少皆宜。别听那些卖狗皮膏药的要用他的什么“秘制香料粉”，自己做的才是家常的、地道的。
盘龙其实就是一个地名，荣昌区的一个镇，与四川省隆昌县接壤。盘龙镇历史久远，唐乾元二年（759年）始设昌元县，盘龙时为昌州府州治所在地。盘龙有客家人口近三万人，是重庆市最大的客家方言岛，建有客家文化广场、客家商业步行街、客家新村及祠堂等特色建筑。因为这里的气候、土壤、水源等特别适合种植生姜，尤以仔姜出名，具有色白质嫩、清香可口、爽口化渣、粗纤维含量低、含硫量少等特点，既可为菜，也可调味，更可入药，备受广大消费者青睐，是餐厅、宾馆必备的上等蔬菜。而鸭肉又属于进补的优良食品，蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，两者搭配，便成为一道美味佳肴。
荣昌之味，在于品之独特，精之不作，味之地道，就像荣昌人的勇立潮头又朴实纯正的天性，无不令人流连忘返。
（作者系中国作协会员）
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