宝鸡羊肉泡
西安的羊肉泡中外驰名，于是也误导和遮蔽了外省人对于关中羊肉泡的理解。在中国南北分界的秦岭北麓，游牧民族的羊肉之习与关中地区的面食相遇，成就了这一食味的宁馨儿。
有一次在陕北，朋友戏谑道：“你们关中人，吃羊肉就吃羊肉么，还羊肉泡，泡啥子哩，一蛮子找不见几个羊肉片片么！看我们陕北人，大口吃肉，大口喝汤，可不拿馍馍来哄人。”于是乎，抓起羊排，一副馋相，哈哈大笑。
虽然陕北已经远离了游牧时代，但吃食的部分习俗依然隐秘保持。基本只流行于关中地区的羊肉泡，也的确印证了此地民众对于羊肉敝帚自珍而又巧妙融转的生活选择与智慧。从潼关到大散关，羊肉与面粉的邂逅则演绎出了大同小异的微妙形色。
自古以来，八百里秦川都是天下粮仓。但农业文明的稳定性也制约了食材的丰富感，五谷，成为关中百姓的择食自觉甚至是道德感，在这片曾经演绎过无数历史辉煌的土地上，对食物的种种禁忌和等级划分也要比他处更为强烈。他们对于动物，尤其是家畜充满了恋爱与尊崇的情感，似乎在他们看来，猪是唯一作为肉食来源的动物，而其他的力畜和家禽自有其提供食物的分工。在他们规范的食谱心理中，羊是产奶的，不能食肉。因此，在传统的西府生活里，食用牛羊肉大多是因为家畜的意外死亡或者老死才会有越是与农业直接相关的百姓，这种禁忌和道德感就会越强，当然，也不排除生计唯艰的制约。故而，在传统的西府生活里，食用牛羊肉大多是因为家畜的意外死亡或者老死才会有。因此，在我的记忆中，羊肉泡对于村子里的人而言，是顶奢侈的一件事，只有市县镇口的居民，才能不时有这种口福。
羊肉泡究竟何时流行于关中，学界未做细考。但在西周礼馔中，已经有了牛羊羹的记载。但那时，牛羊之肉除了作为神灵的祭祀美食，也只有国王及诸侯才有权利享用，在《礼记》及先秦诸子以来的文献中都曾偶见其身影。在这些文献中，羊羹不仅仅只是单纯的美味，更是身份与权势的象征，它与普通百姓无涉。
据说，羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上发展而来的，这应与面粉加工技术的逐渐成熟有关。对于味觉单一的关中民众来说，羊肉泡给了他们尝鲜与饱腹相合的一种慰藉。在宝鸡，猪肉臊子与面条的相遇，成就了舌尖上的恒久姻缘，但也挤兑了羊肉与面条暧昧的可能。于是，羊肉与面饼以及麻花之间，开启了它们天作之合的味道之旅。
以宝鸡地区的地貌来论，靠近山区坡塬地带的牧羊居多，比如麟游、千阳和陇县诸地。历史上，宝鸡的羊肉虽然不那么有名，但经由善烹者之手所做的泡馍，也形成了他们自身牢固的味觉传统。只不过，随着近世交通的便捷，甘肃、宁夏、青海、新疆的质优羊仔已经成为了宝鸡羊肉泡的主角。
可以说，臊子面和凉皮的声名遮蔽了外界对于宝鸡羊肉泡的关注，尤其是因旅游业大红而紫的西安羊肉泡，宝鸡人似乎有满肚子的话要说，而且，他们的确也有一套自己的吃道和拿法。严格来说，西安羊肉泡算是一种“煮”馍，并非是泡，恰恰相反的是，东府与西府地区的羊肉之食，用的才是“泡”或者“泖”。因此，宝鸡羊肉泡的汤更宽，通常一口大锅支起，文火久烧，骨肉翻滚，清亮的羊肉汤会散溢出诱逗味蕾的香气，弥漫半条街道。
宝鸡羊肉泡的吃法各地稍异，但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有。“煮”的手法大致多见于陇县、千阳、凤翔和市区等地，大锅之外还有小锅，将羊汤和饼丁放到一块来煮，只是因为饼子薄，不会像西安人煮的那么久。“泡”被宝鸡人称为称为“水围城”，也就是把饼子掰成麻钱大小的丁，濡在羊汤里，类似水盆羊肉的吃法。
在这三种吃法中，最被宝鸡人所自豪的是“泖”。“泖”字的本意是指平静的小湖，但与宝鸡人所说的“泖”字无涉。带骨的羊肉投于清水中，置十余味调料的纱布包，武火猛攻，转为文火，通常五六个小时以上，羊汤的滋味便会幽然吐芳。大块的纯肉及下水被捞起，置于案板上待用，汤则在文火的温舔下保持热度，咕咕冒泡。泖的时候，锅盔或掰或切，置于碗底，再放上切好的羊肉、羊血、羊肝、豆腐等，然后用铁勺在大锅里撇开浮油，舀起热汤，注在碗中，接下来，用铁勺底请按碗中的食物，翻过铁勺，扣在汤中，稍作拨弄，再用铁勺搂住饼块或麻花，将汤滗出。然后再从锅里舀出一勺汤来，二次倒入碗中，这次的动作会比上次更加缓慢和轻柔，使得刚才浸了热汤的饼块再次入味，然后用铁勺轻拨饼块，如此反复五六次以上，碗内的食材便已温润喷香了，然后再用铁勺搂起一下羊汤，冲注碗里，然后再放上木耳、葱花或香菜等，一碗诱人的宝鸡羊肉泡便就此生成了。泖，是关中地区面肉合食的一种烹调之法，在葫芦头、煮馍和大肉泡等食物中运用较多。宝鸡羊肉泡喜欢使用葱花，对此，扶风人则更为偏好，不论是臊子面还是羊肉泡，粉绿青白的葱花不仅中和了羊肉的膻味，同时也会让齿间荡漾起清香的爨味。另需说明的是，麻花与锅盔和饼的泖法不同，需要在汤锅里深泖，这种麻花是软麻花，久泖不散、外柔内筋，嚼两口麻花，再喝一口热汤，自是无需言语表达的一种舒服。
若说宝鸡各地羊肉泡大同小异的区别，主要在面，而不在汤。宝鸡羊肉泡中所用的面食有三种：锅盔、饼子和麻花。锅盔的薄厚有别，并无定规，在扶风、岐山、凤翔和眉县的平原地区多见，三五厘米后的锅盔，用刀切成三五毫米厚的片状，稍作泖煮，口感很佳。并且，还出现一种特色的吃法就是泖麻花，麻花可以单泖，也可与锅盔两搅，这种吃法最被扶风、岐山和眉县的百姓所钟爱。平原和山地两处大抵有所区别。麟游、千阳和陇县人所制的是一种死面饼，半厘米薄厚，里外皆白，表皮很薄。煮泖时，将其切成一指宽的长条或者手掰小片，与羊杂、豆腐、木耳或粉条等同煮。
相对于西安羊肉泡两三片肉的“吝啬”，宝鸡羊肉泡还是豁嗨很多，肉可以是片状，但更多是条形，对于这种羊肉泡，外地人便不会出现越吃越多的尴尬，而且，面对宽汤的食物，食客的心理也会比较缓松，不会产生以馍充量的机诈猜想。
宝鸡的羊肉泡很多地区并无辣子酱，传统的吃法是油泼辣子，上半场“三鲜”下半场“麻辣”，也是一种“鸳鸯”口味的自我调选。有些则没有糖蒜，用生蒜或者无蒜都行。
羊肉泡虽是西府地区的传统食物，但其产业发展也与回民有关。宝鸡地区的羊肉泡店，以前在铁路沿线的城镇区域相对密集，原因是善食羊肉的回民沿陇海线定居的较多。所以，每在镇口交通枢纽，便有一两家羊肉泡馍店，给食味单一的关中百姓，以味觉上的惊喜和期待。这种食物，以前是稀罕，消费者也以中老年人为主，对于辛劳了大半生的他们，偶尔以此犒劳自己，更是对自己的一种精神奖赏，于是，在过去大多数宝鸡乡亲的习惯里，羊肉泡也被赋予了珍馐的况味以及某种肃严的人生仪式感。
20世纪九十年代后，物资渐丰，羊肉泡也开始流行。除了镇间街口，西府地区的庙会、河滩会，也少不了羊肉泡的点缀，这些热切的草台子随会流转，给辛苦的农家人带去味觉的调剂和安慰。另在村庄的庆典中，传统的大肉泡和羊肉泡，也成为百姓们宴请亲朋的一种表达。尤其是在寒冷的冬季里，带着浓香的白气不仅会弥漫村庄，更会给百姓们带来心灵上的温暖和宽慰，在这时，羊肉泡不仅成为最方便操作和隆盛情谊的直接表达，也更是人们族群关系链接的一种切实乡味。
