广元烹饪大师王志军：广元菜应突出川北特色，多用广元本地特色食材

原标题：广元烹饪大师王志军：广元菜应突出川北特色，多用广元本地特色食材

“女皇故里美，地道广元味。”近几年广元市举办了一系列广元美食推介活动，广元美食得到了很好的宣传，如刚举办的女皇味道—凤街“广元夜市新坐标”就很好的推介了广元美食鱼宴，让大家沉醉在“美食+文化”的饕餮盛宴中。广元市居于川陕甘交接处，菜系属于川菜，但又和成都、乐山、自贡等地的菜式不同，有自己的川北特色，可看作是川菜的一支。“芳树笼秦栈，春流绕蜀城。”因为地理和气候特点的原因，有着川菜向周边省市菜系过渡的特点。

王志军大师作品

特色广元菜 地道川北味

“和成都菜、乐山菜、盐帮菜不同，广元菜肴属于川菜系，但又有不同，如在调料上少用葱、姜、盐、胡椒，糖用得更少，不嗜甜味。”广元市餐饮烹饪行业协会副秘书长、名厨委副主席、中国烹饪大师王志军在天强大酒店做广元菜十多年，颇有心得。根据广元传统菜品、口感、口味特点，王志军开发出了清蒸宴、土鸡宴、鱼宴等广元特色宴席，还研发出了一系列天强冠名菜品，如天强麻辣鱼等。在北京参加由中国烹饪文化中心主办的“中国烹饪大师”技能考评中，通过理论考试后，又凭现场烹饪的“天强麻辣鱼”和“宫爆虾球”两道菜，获得“中国烹饪大师”荣誉称号。王志军获得“中国烹饪大师”荣誉称号令业界刮目相看，还登上了广元晚报头版，画面上的王志军手捧奖杯和荣誉证书，容光焕发，喜悦之情跃然纸上。

蜀道英才 烹饪大师

“蜀道难，难于上青天。”广元剑门蜀道，位于四川盆地北部边缘的广元境内，“七十二峰雾列，似鱼肠之攒矗；三十六冈云横，犹龙湖之盘踞。”道出了广元剑门的险峻，广元地处北纬31°31′到32°56′之间，地处秦岭南麓，是南北气候的过渡带，既有南方的湿润气候特征，又有北方天高云淡、艳阳高照的特点。因为精湛的厨艺和高尚的职业操守。2020年7月，王志军同志入选广元市首批“蜀道英才工程”培养计划广元名厨。这项荣誉是对王志军同志德艺双馨的褒扬，是激励着王志军站在新的人生起点上为餐饮厨艺做出更大的贡献。“广元的鸡、鸭、鱼等禽类和河鲜类，腊肉、豆腐、玉米、木耳、菇子等都可以做出美味食品。”王志军说，十年一剑，如今的天强菜品在广元市民的心目中已有了品牌印记，留下了非常好的品牌印象，“在宴席、大型接待、旅游团体用餐方面，天强菜都非常受欢迎，受疫情影响有限。”十年来，王志军大师认真负责，勤恳事厨，积极开拓创新融合吸收其它菜系之长，精心烹饪赢得了市场，“走在菜市场的时候，有人喊我‘王大师’，认识我的人多了起来，给顾客留下了很好的印象。别人记得我，我却认不过来这么多人。”王志军还带着广元菜品走进成都，在竞争激烈、名厨扎堆的成都，王志军的广元菜亦受到好评。

技能报国 匠心烹饪

“要走技能强国的道路。”王志军的烹饪人生中，不断追求攀登是常态，在他看来，厨艺只有做精做强才能在市场中立于不败之地，“为所有来广元的旅客做出精美菜品，让他们吃得开心，满意而归。”王志军在烹饪理念上主张选用广元本地食材，做乡土菜，在餐饮文化上，体现广元本地的特色，使用较少的鸡精、味精等调味品，做功夫菜，突出食材的本味，提倡务本求真回归自然的烹饪理念。“世人种桃李，及此春风暄。”2018年8月，王志军烹饪的粗粮腊肉、天强迷人鸡等参赛作品在“中国好餐饮”烹饪艺术交流大赛中荣获匠厨特金奖。2019年9月，王志军大师团体的《九碗一品宴》在广元市第三届“女皇味道”美食大宴中荣获名宴称号。2019年获聘担任“2019四川技能大赛—豪吉杯第六届川菜烹饪职业技能大赛”评审委员，2021年在《千厨百城，食代传承，未来工匠》活动中被评为川菜传承工匠。同年，王志军又被聘为川野杯第四届川菜创新厨艺烹饪大赛暨首届川菜名厨大会评委。这些奖项和荣誉的获得彰显了王志军大师非比寻常的厨艺、匠心，大师为了餐饮文化传承和人才培养付出的辛勤的努力和汗水，体现了餐饮人为烹饪事业奋斗不已的初心。

做好品质 大众称道

“我是手艺人，当顾客吃到菜品对我说很好，我就很开心。做老百姓喜爱的厨师。餐饮业做适合大众的菜才能发展起来。”王志军大师说，“顾客心里认可，让我备受鼓舞，也以更积极的姿态做好餐饮服务。”王志军大师坚持做好每一道菜品，让顾客因为满意而口口相传，客户就会自然而然多起来，“在天强十多年了，和老板相处融洽。”王志军大师用菜品品质说话，务实求本，成为广元餐饮界的名人，“无论是做抖音传播还是其它形式的传播，菜品品质好是首要的，厨师要把关做好出品，顾客吃满意了，自然会转介绍客人过来。”

王志军大师制作的铊子肉香味非常浓，肉质滑嫩，入口即化，真是美妙无比。正所谓“此味只应天上有，人间难得见几回”。 红烧肉薄皮肉嫩，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。天强麻辣鸡肉质细嫩却略有嚼头，麻而不木、辣而不燥，食之口齿留香，闻到那浓郁的香味就已经让人垂涎欲滴，吃到嘴里初时感到麻并隐隐泛甘，最后泛出辣味，变麻，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨头里都香飘四溢，这就是令人销魂的天强迷人鸡。王志军大师做出的美味有很多，品味大师做出的美味，入口香，回味绵长，体现着大师制作美味的匠心，期待大师做出更多的美食精品，发展出广元天强美食特色产品系列，形成品牌影响力。

后记一：劳动者素质对一个国家、一个民族发展至关重要。技术工人队伍是支撑中国制造、中国创造的重要基础，对推动经济高质量发展具有重要作用。全社会弘扬精益求精的工匠精神，激励广大青年走上了技能成才、技能报国之路。王志军胸怀青云之志，在厨艺上不断钻研创新，越来越强，得到的客人点赞也越来越多，经济和社会效益越来越好，带动团队形成拼技能、当强手，锐意成为高手的向上进取之风，是值得业界学习的。

后记二：自提出“34+3”菜系之后，中国菜系的区域文化特征得到发展，这种细分的文化特性吸引着人们在品鉴菜品的同时感悟地方文化，很多地方也顺势推出了地理标志美食。广元的剑阁豆腐、剑门火腿、铊子肉、玉米粑、核桃饼等特色菜品非常受旅客欢迎，是能体现川北特色的美食，应得到广泛的传播。王志军以传统美食为创作原点。推出了天强红烧肉、三道桃香秘制肉、天强麻辣鸡等菜品，坚持选用川北地道食材，以本地烹饪方法为主，融合自己走遍大江南北学到的烹饪技艺，融合创新菜，取得了成功。可以预想的是，王志军大师还会研发出更多的天强创新菜，令人期待。

后记三：和王志军大师交流，感受着他的职业精神。烹饪职业精神是在烹饪过程中对事业的热爱和执着，是不断追求新高的精神和操守，从事这种职业就该具有这种精神、能力和自觉，职业精神的实践内涵体现在敬业、勤业、创业和立业等方面，这与王志军大师的烹饪事业追求是一致的。